A baunilha é uma das especiarias mais caras do mundo, oriunda do fruto de algumas orquídeas do gênero Vanilla, principalmente a Vanilla planifolia, espécie originária de florestas úmidas costeiras do México e América Central.
Sementes secas dessa orquídea foram entregues pelos astecas ao líder dos espanhóis Hernando Cortés, o mesmo personagem que levou o chocolate para a Europa - a baunilha era um dos ingredientes utilizados no preparo da bebida sagrada dos astecas. Os espanhóis exerceram um grande controle sobre a produção de baunilha em diversas localidades. No século XIX, a planta foi levada para as Ilhas Maurício, e em seguida para a Indonésia, Ilhas Bourbon, Taiti e Madagascar.
Porém, nessas regiões, os agentes polinizadores da espécie não estavam presentes, obrigando os cultivadores a manualmente fazer essa tarefa, utilizando uma vareta que é cuidadosamente inserida de flor em flor. Os frutos, que medem entre 20 e 25 centímetros de comprimento, podem demorar até 10 meses para atingirem o ponto ideal para colheita.
Muitas comunidades fazem marcações nos frutos, com assinaturas únicas de cada produtor, para permitir reconhecimento em caso de roubos, que são frequentes devido o alto valor comercial.
Após a colheita, se inicia uma sequência com diversos procedimentos que irão despertar e fixar o aroma: os frutos são escaldados e então envoltos em mantas de lã. Na fase seguinte, os frutos são desidratados, alternando secagem ao sol e à sombra - este processo interrompe a decomposição e fixa o aroma e pode demorar cerca de 2 meses. Nos meses seguintes, os frutos são curados em caixas herméticas, para acentuar o aroma.
Diversas técnicas são utilizadas atualmente, mas todas exigem tempo, dedicação, paciência e muito conhecimento para se obter um bom resultado.
A vanilina, responsável pelo aroma característico da baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo, como flavorizante para alimentos e bebidas, utilizada também em produtos farmacêuticos.
Por atingir valores extremamente elevados no mercado (um quilo de vanilina de extrato natural pode custar até US$4.000), aproximadamente 95% da baunilha utilizada no mundo é sintética.
Por: Patrícia Dijigow